Le plaisir d’un bon yaourt vaut bien quelques efforts. Voici toutes les astuces pour réussir vos yaourts maison.
Turc et pas bulgare
Le yaourt n’est pas bulgare mais turc. Le mot « yogourmark » remonte au XIème siècle signifie « épaissir le lait ». Les peuples nomades d’Anatolie utilisaient ce procédé pour conserver le lait. Au début du XXème siècle, il fait son apparition en France, en pharmacie, en tant que médicament. Le yaourt est un aliment riche en probiotiques, des bactéries qui améliorent les fonctions digestives.
Choisir les bons ingrédients
Pour faire des yaourts maison, il vous faut du bon lait (lait entier, lait bio) et des ferments lactiques. Vous pouvez utiliser un yaourt du commerce pour ensemencer votre préparation. Mais il est préférable de choisir des ferments lactiques en poudre, vendus en magasin bio ou en pharmacie. Plus frais, plus actifs, ils vous permettront de réaliser plusieurs « tournées » de yaourts.
La magie de la yaourtière
Portez 1 litre de lait à 40 °C. Si le lait est frais, portez-le à ébullition, et laissez sa température redescendre jusqu’à 40 °C. Ajoutez alors 1 pot de yaourt, ou des ferments lactiques, et versez le tout dans des pots. Fermez-les et placez-les en yaourtière. En maintenant les pots à 40 °C environ, la yaourtière permet aux bactéries des ferments lactiques de se développer, ce qui fait épaissir le lait. Après 6 à 9 h dans la cuve, les yaourts sont prêts.
Sans yaourtière
Pour une cuisson sans yaourtière, plusieurs options s’ouvrent à vous. Si votre four est précis et facile à régler, préchauffez-le à 40 °C pendant environ 30 min. Placez-y vos pots remplis du mélange lait + ferments, pots fermés, pour environ 2 h. Eteignez ensuite le four et laissez-y les yaourts pendant 4 h environ. La température va décroître progressivement et les yaourts vont « prendre ». Attention à ne pas ouvrir la porte du four, cela créerait un courant d’air et la chaleur s’en échapperait.
A la cocotte-minute, faites chauffer la cocotte avec 5 cm d’eau environ, jusqu’à ce que l’eau bout. Videz l’eau et placez-y immédiatement les pots fermés, avec le mélange lait + ferments. Fermez la cocotte et ne la déplacez pas pendant 6 h.
Système D : faites tiédir le lait avec les ferments jusqu’à atteindre environ 28 °C. Versez le mélange dans une bouteille en plastique, placez-la à proximité d’une source de chaleur (radiateur, dessus d’un réfrigérateur, etc…) pendant 6 h.
En plein été, vous pouvez poser en plein soleil vos petits pots dans un grand plat couvert d’un couvercle en verre, ou dans la yaourtière fermée. Les yaourts sont prêts au bout de quatre heures.
Trois conseils pour ne pas les râter
Conseil n°1
Pour obtenir des yaourts fermes, veillez à ce que la yaourtière soit posée sur un plan bien stable car si elle vibre (sur le dessus de certains frigos par exemple), ou si elle est déplacée (sur une chaise près d’un radiateur), les yaourts risquent de rester liquides.
Conseil n°2
Si vos yaourts sont trop liquides à votre goût, incorporez 2 cuillerées à soupe de lait en poudre à votre préparation avant de la verser en pot. Vous pouvez aussi sucrer vos yaourts avec du lait concentré sucré, qui apporte de l’onctuosité à la préparation.
Conseil n°3
Choisissez une pièce où il fait bon et où il n’y a pas de courant d’air. Sinon, habillez votre yaourtière ou cocotte d’une grosse serviette pour maintenir un maximum d’inertie thermique.
La règle d’or : le froid après le tiède
Quelle que soit la méthode utilisée, placez immédiatement vos yaourts au frais dès qu’ils sont prêts, pour éviter la prolifération de bactéries, et consommez-les dans les douze jours.
Une astuce pour les fruits
Pour rajouter des fruits à vos yaourts, préférez toujours des fruits cuits : utilisez des compotes, confitures, coulis, ou des fruits secs. Les fruits frais, acides, risquent de faire « cailler » le lait.
Hortense Allain-Launay
Sources :
Yaourts Maison, de Valéry Drouet,
Mes Yaourts Faits Maison, Caroline Wietzel, éd. Toquades
Photo : Mes gourmandises diététiques
http://dieteticgourmand.canalblog.com
